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Tortilla de higadillos de pollo

Esta receta fue, que yo recuerde, mi introducción al blog de cocina Serious Eats, por recomendación de la víctima de mis experimentos, que había quedado impresionado por las descripciones de platos a base de casquería de Chichi Wang. Es un plato muy denso que merece la pena probar.

Ingredientes para una tortilla grande para una persona:

2 higaditos de pollo, limpios. Sin corazones.
Media taza (un vasito) de leche.
3 champiñones, o rebozuelos si están disponibles.
Dos huevos grandes.
3 cucharadas de vino blanco.
Nuez moscada.

 

Poner en remojo los higaditos en la leche durante al menos media hora. Escurrir y tirar el líquido. Enjuagar muy brevemente en agua fría y secar con papel de cocina. Cortar cada higadillo en 2 o 3 trozos.

En una sartén, calentar una cucharada de aceite o de mantequilla; cuando esté caliente, añadir los champiñones, cortados en rodajitas. Saltear unos minutos. Reservar.

En la misma sartén, añadir una segunda cucharada de aceite o mantequilla. Rehogar los higadillos aproximadamente un minuto, hasta que estén hechos por fuera pero aún de color rosa por dentro. Reservar junto con los champiñones.

Añadir el vino a la sartén. Desglasar. Llevar a ebullición y reducir a la mitad. Verter el líquido sobre los champiñones y los higaditos.

Batir los huevos. Rallar nuez moscada sobre el huevo batido. Salpimentar. Añadir el relleno al tazón donde los has batido.

Engrasa una vez más la sartén. Añade la mezcla de huevos y cocina durante un par de minutos. Vigílalo para que esté dorada por abajo pero poco hecha por arriba, apenas cuajada. Dóblala por la mitad y colócala con cuidado en un plato.
Servir inmediatamente.

 

Lo-que-quieras con bambú y setas chinas.

Así imito yo el plato de (carne al gusto) con bambú y setas chinas de los restaurantes chinos.

Ingredientes:
Tu alimento proteínico favorito, o ninguno. Pollo, cerdo, ternera. Creo que no quedaría bueno con pescado. La última vez usé seitan.

Una cebolla.
Un diente de ajo, o si te gusta mucho, dos.
una cucharada de jengibre fresco rallado.
Champiñones blancos al gusto.
Setas chinas al gusto. Yo prefiero usar al menos una parte de shiitakes secas, hidratadas en agua tibia durante media hora aproximadamente.
Brotes de bambú. Yo los prefiero en conserva al vacío antes que de lata; son más feos pero también más tiernos y tienen mejor sabor.
Salsa de soja.
Aceite de sésamo, o pasta de sésamo.
Una cucharadita de Maicena.

Partimos de todo limpio y cortado en lonchas o tiras finas. En un wok o sartén, doramos con un poco de aceite el tofu, seitan o carne que estemos usando, y cuando esté más o menos uniformemente dorado, lo apartamos a un plato.

A ese mismo wok o sartén echamos la cebolla, y cuando se empiece a dorar, agregamos el ajo triturado y el jengibre rallado. Revolvemos todo muy bien durante un minuto con cuidado para que no se queme. Añadimos los champiñones y setas crudos, tras unos cinco minutos añadimos cualquier ingrediente en conserva (otras setas, el bambú) y la carne previamente dorada. Salteamos cinco minutos más.

Para la salsa: mezclamos la cucharadita de maicena con un par de cucharadas de agua fría, en un vas, y cuando no tenga ningún grumito lo mezclamos con el agua de haber remojado setas; si no hemos usado setas secas, pues medio vaso de agua solamente. Dos cucharadas de salsa de soja, una o dos de aceite de sésamo, se bate todo muy bien con un tenedor y se saltea un minuto más. Se sirve con fideos o con arroz.

 

Salsa de setas

La salsa de setas de Vegan Planet funciona por el mismo principio que su salsa básica tipo gravy: el espesante es maicena en lugar de roux. El resultado es el de la foto con coliflor asada: Una salsa suave y transparente, demasiado líquida y que tiene un sabor que me gusta menos que si se hacen a base de roux.

Ingredientes:
Taza y media de caldo vegetal.
1/2 de setas secas remojadas en 1 taza de agua caliente.
cebolletas.
1 taza de champiñones, cortados en rodajas.
1 cucharada de maicena disuelta en 2 de agua.
Aceite de oliva, sal.

Escurrir las setas remojadas y reservar el líquido. Trocear.
Calentar el aceite en una sartén y añadir las cebolletas picadas. Freír durante unos 5 minutos. Agregar los chapiñones y las setas y cocinar un par de minutos más. Añadir todos los demás ingredientes menos la maicena, llevar a ebullición y bajar el fuego. Mezclar con un batidor la maicena y cocinar, revolviendo, un par de minutos más para que espese. No espesa mucho.

Cuando quiera repetir la salsa, lo haré con roux y con los champiñones picados finos.

 

 

 

Strudel de setas y alcachofas

 

A veces viene bien poder preparar un plato rico y elaborado con ingredientes congelados y en conserva. Hice esta receta de Vegan Planet con alcachofas congeladas y rovellones de lata, además de tofu, y pasta filo, que son frescos. Lo repetiría, pero con hojaldre, porque no me gustó mucho la textura con la pasta filo.

1 cebolla, picada.
1 diente de ajo.
250 gramos de setas al gusto. Puede quedar muy bueno con simples champiñones.
250 gramos de tofu firme, desmigado.
250 gramos de corazones de alcachofa congelados, cocinados uno o dos minutos menos de lo que digan las instrucciones, escurridos y troceados.
2 cucharadas de estragón fresco o una cucharadita del seco.
250 gramos de pasta filo fresca o descongelada.

Freír la cebolla. Cuando esté casi lista, añadir el ajo picado. En un minuto, añadir las setas troceadas. Cocinar 5 minutos más. Reservar para que se enfríe.

En un cuenco u olla grande, mezclar todos los ingredientes menos la pasta filo.

Calentar el horno a 180º. Tomar las hojas de pasta filo e ir colocando en una superficie de trabajo, untándolas de aceite de una en una. Coloca todo el relleno a lo largo del centro de tu montoncito de hojas de pasta, dobla las puntas hacia adentro y enrolla para formar un cilindro. Colócalo en una bandeja de horno engrasada, úntalo con un poco más de aceite de oliva, y al horno 30-40 minutos.

Está a medio camino entre ser un plato principal ligero que necesita de una buena ensalada, y ser una guarnición de verduras muy lujosa que complementa bien un filete o una carne asada. Personalmente, prefiero la primera opción seguida de un buen postre.