Curry suave de pescado

Los ingredientes que usé en esta receta no fueron los más apropiados: unos filetes de pescado blanco congelado que habían sufrido alguna que otra descongelación del frigorífico (es decir, que no se habían recongelado pero que se veían algo «viejos»). Sin embargo, cualquier cosa está rica con leche de coco, así que salió un invento comestible. La receta es anglohindú y típica de la costa oeste de la India (Bombay, Bangalore, Kerala) pero yo nunca he visto nada parecido en los restaurantes hindúes de España o Reino Unido.

Marinada:
Una pizca de cúrcuma.
Un poco de sal.
El zumo de media lima.

700 gr de lomos de pescado blanco.
400 ml de leche de coco de lata.
1 cebolla grande picada.
ajo al gusto.
Picante al gusto (la receta decía chiles verdes, pero yo siempre uso lo que pillo)
Jengibre fresco al gusto, entre 1 y 5 cm de raíz.
1 tomate pequeño troceado y otro picado fino.
Un poco más de cúrcuma.
2 gramos de pimienta.
1 clavo de olor.
2 cardamomos.

Marinar el pescado durante 15 minutos. Desechar la marinada.

Rehogar la cebolla picada, el ajo, el jengibre, y el chile fresco si lo usas hasta que la cebolla empiece a dorarse (unos 10 minutos). Añadir el tomate y todas las especias menos la cúrcuma. Revolver bien y a los dos minutos, echar la mitad de la leche de coco, la cúrcuma, y sal al gusto. Cocinar unos 10 minutos a fuego lento. Entonces se puede incorporar el pescado, y el resto de la leche de coco. Sólo necesitará unos 5 minutos.

Servir acompañado de arroz. La receta recomendaba especiarlo con eneldo, que complementa muy bien el pescado.

Salsa de setas

La salsa de setas de Vegan Planet funciona por el mismo principio que su salsa básica tipo gravy: el espesante es maicena en lugar de roux. El resultado es el de la foto con coliflor asada: Una salsa suave y transparente, demasiado líquida y que tiene un sabor que me gusta menos que si se hacen a base de roux.

Ingredientes:
Taza y media de caldo vegetal.
1/2 de setas secas remojadas en 1 taza de agua caliente.
cebolletas.
1 taza de champiñones, cortados en rodajas.
1 cucharada de maicena disuelta en 2 de agua.
Aceite de oliva, sal.

Escurrir las setas remojadas y reservar el líquido. Trocear.
Calentar el aceite en una sartén y añadir las cebolletas picadas. Freír durante unos 5 minutos. Agregar los chapiñones y las setas y cocinar un par de minutos más. Añadir todos los demás ingredientes menos la maicena, llevar a ebullición y bajar el fuego. Mezclar con un batidor la maicena y cocinar, revolviendo, un par de minutos más para que espese. No espesa mucho.

Cuando quiera repetir la salsa, lo haré con roux y con los champiñones picados finos.

 

 

 

Coliflor asada

Vegan Planet tiene una receta de coliflor asada con falsa salsa choron; la salsa choron es una salsa bearnesa con un pequeño extra de salsa de tomate. La falsa salsa choron la hice también, pero para esta foto acompañamos la coliflor asada con salsa de setas.

Para asar la coliflor, hay que cortarla en rodajas y no en floretes, y puede aprovecharse perfectamente el troncho. Se pone en una sola capa en una fuente de hornoun poco de aceite, lo justo, como si fuera una ensalada. Darle la vuelta una vez para que se haga uniformemente. Está lista en 12-15 minutos y sabe mucho mejor que cocida. Es una buena guarnición acompañada de una salsa, como la de setas de la foto. De hecho no he vuelto a cocer coliflor desde que la probamos así.

Puré de patatas con setas shiitake

Esta receta de Vegan Planet estaba pensada para rellenar patatas, pero yo me salté el último paso, es decir, el rellenar las pieles de patata con el puré. Sugería acompañar de un plato con salsa teriyaki o hoisin, y eso hice, un sencillo salteado de cerdo con cebolletas y salsa hoisin.

El puré o posible relleno contiene, por porción:

Una patata grande, asada una hora en el horno o unos 10 minutos en microondas.
50 gr de shiitakes frescas o entre 1 y 2 secas, previamente remojadas, cortadas en tiritas.
unas gotas de salsa de soja y otro tanto de aceite de sésamo.
una cucharada de tofu blando, nata, o yogur natural.

Saltear las setas unos 5 minutos. Añadir la salsa de soja. Pelar las patatas si no se van a rellenar, o vaciarlas con ciudado si queremos una presentación más elaborada. Mezclar en un cuenco lo que hemos vaciado, el tofu, el aceite de sésamo, y las setas condimentadas. Chafarlo todo para que quede uniforme pero no demasiado suave; está bien que tenga trocitos. Rellenar las pieles de patata si se desea.

No es una combinación frecuente de sabores, pero estaba bueno. Lo probaría con setas europeas como guarnición a platos de carne.

 

 

 

Repollo y setas con salsa hoisin

Vegan Planet tiene dos recetas que son casi iguales: una de ellas es bok choi con setas shiitake y salsa hoisin, y la otra lo mismo pero con seitan y mucha más salsa. Como este plato no me gustó, porque la salsa hoisin me resultó empalagosa, no voy a hacer el segundo. Es sencillamente un salteado de col china, o en mi caso repollo, shiitakes (o seitán), con salsa hoisin, sake, salsa de soja, ajo y jengibre.

Strudel de setas y alcachofas

 

A veces viene bien poder preparar un plato rico y elaborado con ingredientes congelados y en conserva. Hice esta receta de Vegan Planet con alcachofas congeladas y rovellones de lata, además de tofu, y pasta filo, que son frescos. Lo repetiría, pero con hojaldre, porque no me gustó mucho la textura con la pasta filo.

1 cebolla, picada.
1 diente de ajo.
250 gramos de setas al gusto. Puede quedar muy bueno con simples champiñones.
250 gramos de tofu firme, desmigado.
250 gramos de corazones de alcachofa congelados, cocinados uno o dos minutos menos de lo que digan las instrucciones, escurridos y troceados.
2 cucharadas de estragón fresco o una cucharadita del seco.
250 gramos de pasta filo fresca o descongelada.

Freír la cebolla. Cuando esté casi lista, añadir el ajo picado. En un minuto, añadir las setas troceadas. Cocinar 5 minutos más. Reservar para que se enfríe.

En un cuenco u olla grande, mezclar todos los ingredientes menos la pasta filo.

Calentar el horno a 180º. Tomar las hojas de pasta filo e ir colocando en una superficie de trabajo, untándolas de aceite de una en una. Coloca todo el relleno a lo largo del centro de tu montoncito de hojas de pasta, dobla las puntas hacia adentro y enrolla para formar un cilindro. Colócalo en una bandeja de horno engrasada, úntalo con un poco más de aceite de oliva, y al horno 30-40 minutos.

Está a medio camino entre ser un plato principal ligero que necesita de una buena ensalada, y ser una guarnición de verduras muy lujosa que complementa bien un filete o una carne asada. Personalmente, prefiero la primera opción seguida de un buen postre.

Tarta de calabaza a la americana

Hago esta receta una vez al año y ni una más, porque es un trabajazo. Es uno de los platos favoritos de la víctima de mis experimentos.

Ingredientes:
Los de tu receta favorita de masa quebrada, o masa quebrada congelada.

Para la capa de galleta:
1/4 taza de nueces molidas.
1/4 taza de galletas de jengibre o en su defecto Digestive, machacadas.

Relleno:
3 huevos grandes.
2 tazas o 400 gramos de puré de calabaza cocida. La butternut es mejor. Pasad olímpicamente de la calabaza naranja de adorno tipo Halloween.
1/2 taza (120ml) de nata de 30% para arriba.
1/2 taza (110 gramos) de azúcar moreno.
2 cucharaditas de postre de mezcla de canela, jengibre, clavo, nuez moscada en la combinación que prefieras.

Paso 1: Haz la receta de masa quebrada que más coraje te dé. La de Vegan Planet, por ejemplo.

Paso 2: Coge una calabaza butternut mediana-pequeña, pártela por la mitad, pélala, trocéala, y cuécela sin nada de agua, 100º, 20 min, vel 2.

Estos dos pasos es una buena idea hacerlos con alguna antelación. La masa debe reposar al menos media hora, y el puré de calabaza debe estar frío para no cuajar los huevos al batirlos.

La base: Coloca la masa en una superficie enharinada y extiéndela hasta formar un círculo de unos 35 cm de diámetro. Extiende siempre del centro hacia afuera. Pásala a un molde para tartas de unos 25 cm de diámetro. Arregla los bordes procurando no cortar mucho porque encojerá al cocer. Métela en el frigorífico mientras haces el relleno.

Coge un cuenco y bate ligeramente los huevos. Añade los demás ingredientes y no batas: mezcla. Batir poco reduce las posibilidades de que el relleno se agriete al hornearse.

En la termomix, tritura las galletas y las nueces. Yo les doy 5 secs vel 5 y 5 secs vel 7. Colocar en una bandeja de horno y tostar ligeramente. Yo las meto en el horno frío, con la temperatura a 190º que es la que tiene que tener cuando se hace la tarta, y las saco en 10 minutos. Distribuir esta mezcla uniformemente sobre la base de la tarta. Colocar la rejilla del horno un poco más baja que el centro.

Rellenar la base y hornear durante 45-55 minutos hasta que el relleno cuaje y la corteza esté dorada. El centro puede tener aun aspecto húmedo.  Si se inserta un cuchillo a unos 2-3 cm del borde saldrá casi limpio.

Sacar del molde si es de los que se les separa el fondo de las paredes, o de silicona. Si no, no pasa nada. Enfriar y comer a temperatura ambiente. Guardar las sobras en el frigorífico.

Siempre me queda fea. Pero a mi víctima no parece importarle.

Puré de patatas de lujo

El puré de patatas casero es fácil y rápido de hacer cuando uno le pilla el truco al tipo de patatas y a las proporciones de lácteos que facilitan el chafado y que quedan al gusto de los comensales. Esta receta en concreto no lleva fotos porque total, la entrada de Pioneer Woman de donde he adaptado la receta tiene las mejores fotos del mundo que se le pueden hacer a un puré de patatas.

Ree usa: patatas rojas, bacon, cantidades industriales de mantequilla, nata agria, cebolleta, y cebolla frita crujiente. Yo la compro en un puesto callejero. Sé que la hay en el IKEA.

Mi receta para dos personas es parecida pero un poco menos grasa:

  • Dos patatas grandes.
  • un cucharada de mantequilla (aprox 30 gramos)
  • Una cebolleta picada.
  • de 2 a 4 cucharadas de nata agria, yogur griego, o queso tipo philadelphia.
  • (quizá) un poco de leche.
  • 2 cucharadas de cebolla frita crujiente envasada.
  • Opcional: dos tomates secos muy picados. Perejil fresco picado.

Las patatas no deben tener mucha agua. Para que queden más bien secas se pueden cocer peladas en agua con abundante sal (esto NO sirve con las patatas Monalisa, que son muy aguosas) o meterlas en el microondas con piel en un cacharro que podamos usar para chafarlas. A máxima potencia en un microondas muy básico, tardan unos 5 minutos. A más cantidad, más tiempo. Mientras se hacen, sacar del frigorífico los lácteos.

Si se han hecho al microondas, cuando estén tiernas, pelarlas. Si se han cocido, escurrirlas y pasarlas a un cuenco caliente. Añadir la mantequilla y la nata agria, y chafar. Si han quedado muy, muy secas, o si te gustan las patatas muy suaves, puede que quieras añadir una cucharada extra de nata, o de leche. Probar y salar. En el último momento, añadir los demás ingredientes, dejando para el final la cebolla frita para que quede un poco crujiente (al contacto con el puré, se ablanda).

Servir para acompañar filetes, salchichas, setas, o huevos fritos. Las sobras se pueden reciclar como falsa tortilla de patata.

Ramen (sopa de fideos udon)

En Film & Food nos retaban a publicar hoy una receta asiática con algún ingrediente de temporada, después de comentar una película romántica y en mi opinión bastante  triste, In the Mood for Love.  El reto me hizo pensar en mi propia historia de amor, de la que os cuento un pedacito.

Esto de aquí es una sopa de fideos japonesa o “ramen”, aunque aquí hemos llamado ramen solamente a la versión precocinada. Lo rosa se llama “naruto” y es una versión del surimi. Además del medio huevo cocido y el alga nori, lleva unas láminas de carne de cerdo asada, y por supuesto fideos. Y la foto está tomada por mi marido, la víctima de mis experimentos culinarios, en Octubre pasado durante nuestra luna de miel en San Francisco.

Ese tipo de plato de fideos los japoneses lo consideran un plato de comer en la calle, no comida casera, pues la elaboración del caldo característico es bastante compleja. Es fundamentalmente un consomé de huesos de ternera y pollo con algunos ingredientes vegetales o incluso marinos, y es importante que quede transparente. Esta fue nuestra primera cena del viaje, remate a un día maravilloso, y para recordar aquella luna de miel, he intentado recrear el plato con los elementos a mi alcance. Aún no me sale como yo quiero, pero seguiré practicando.

Necesitas para dos raciones bien grandes:

Medio litro o un poco menos de caldo de pollo, ternera o mezclado, perfectamente desgrasado.
Medio litro de dashi. Yo lo hago vegetariano: un litro de agua, un trozo de alga kombu, entre una y tres setas shiitake secas remojadas previamente, y un puerro muy limpio aprovechando bastante de la parte verde si tiene buen aspecto. Se cuece 20 minutos y se cuela. Puedes aprovechar las setas, pero no las verduras.
Unos 50 gramos por persona de fideos udon. Puedes usar otros fideos orientales de trigo si lo prefieres. No uses pasta italiana ni fideos de arroz (los fideos de arroz pueden hacer el plato apto para celíacos).
“Relleno” a tu gusto. Algunas opciones son:

    • Puerro (sólo lo más blanco) cortado en rodajas.
    • Zanahoria cortada en rodajitas muy finas.
    • Huevo cocido, o cuajado en el caldo hirviendo.
    • Setas shiitake en tiritas. Las que has usado al hacer el dashi, por ejemplo.
    • No lo he probado, pero seguro que los champiñones normales le sientan bien, en pequeña cantidad.
    • Un trocito de alga nori.
    • Un poco de carne asada.
    • Cebolleta cruda.
    • Tofu cortado en trozos, frito o tal cual.
    • Naruto, surimi, o marisco cocido y pelado. Yo no he encontrado naruto y no me gusta ponerle surimi.
    • Aceite de sésamo.

Preparación:
Mezcla los dos caldos en una olla y caliéntalos. El único ingrediente que se puede cocer en él son las verduras. Dales sólo un par de minutos, lo justo para que estén un poco hechas pero aún crujientes.

Cuece aparte la pasta, en agua sola. Ponla en los tazones con una cucharadita de aceite de sésamo. Vierte el caldo caliente por encima y añade los “rellenos” que más te gusten, pero sin pasarte. ¡Tres sabores distintos es más que suficiente!

En la foto, demasiados fideos udon para poco caldo. Puerro, cebolleta cruda, seta shiitake, y un huevo cuajado. Una foto apresurada; una cena con mucho cariño de mi matrimonio recién estrenado.

Mantequilla al brandy

La mantequilla al brandy es un típico acompañamiento inglés para muchos dulces, fundamentalmente dulces navideños a base de frutas confitadas. Es también un acompañamiento maravilloso a frutas frescas asadas. La receta es elástica y las proporciones, variables.

100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
100 gramos o quizá un poco menos de azúcar glas.
Un chupito de brandy o ron. Merece la pena que sean de la mejor calidad. Imagino que más cantidad podría quedar bien también.

Batir juntos todos los ingredientes, con tenedor o en la termomix.

En el frigorífico, se conserva indefinidamente.