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Harina integral para repostería

La harina que se vende como integral no lo es; es harina blanca con un extra de salvado añadido a posteriori. Esta mezcla da un sabor suave, con un toque del salvado pero sin resultar pesada y permitiendo que los bizcochos queden tiernos y dulces. Se puede mezclar a mano, el uso de robot de cocina o termomix ayuda a conseguir una textura aún mejor, pero no es necesario.

Para un kilo:
750 gr de harina de repostería (sin levadura añadida, eso viene luego)
200 gr de salvado de trigo.
200 gr de salvado de avena.
60 gr de levadura química.

Si se hace sin máquina, poner todo en un cacharro grande y hermético y revolverlo todo muy, muy bien.

Con máquina:
Pesar la harina usando el recipiente hermético donde se va a guardar (cuidado de descontar la tara).
Mezclar los dos salvados y triturar 10 secs a alta velocidad (termomix: 7-10). Añadir la levadura. Completar la capacidad máxima de la máquina con harina y triturar otros 10 sec a velocidad alta-media (termomix: 6). Volcar el contenido en el recipiente donde lo vamos a guardar todo y mezclar bien.

Listo para todos los bizcochos y magdalenas que quieras.

Tortilla de higadillos de pollo

Esta receta fue, que yo recuerde, mi introducción al blog de cocina Serious Eats, por recomendación de la víctima de mis experimentos, que había quedado impresionado por las descripciones de platos a base de casquería de Chichi Wang. Es un plato muy denso que merece la pena probar.

Ingredientes para una tortilla grande para una persona:

2 higaditos de pollo, limpios. Sin corazones.
Media taza (un vasito) de leche.
3 champiñones, o rebozuelos si están disponibles.
Dos huevos grandes.
3 cucharadas de vino blanco.
Nuez moscada.

 

Poner en remojo los higaditos en la leche durante al menos media hora. Escurrir y tirar el líquido. Enjuagar muy brevemente en agua fría y secar con papel de cocina. Cortar cada higadillo en 2 o 3 trozos.

En una sartén, calentar una cucharada de aceite o de mantequilla; cuando esté caliente, añadir los champiñones, cortados en rodajitas. Saltear unos minutos. Reservar.

En la misma sartén, añadir una segunda cucharada de aceite o mantequilla. Rehogar los higadillos aproximadamente un minuto, hasta que estén hechos por fuera pero aún de color rosa por dentro. Reservar junto con los champiñones.

Añadir el vino a la sartén. Desglasar. Llevar a ebullición y reducir a la mitad. Verter el líquido sobre los champiñones y los higaditos.

Batir los huevos. Rallar nuez moscada sobre el huevo batido. Salpimentar. Añadir el relleno al tazón donde los has batido.

Engrasa una vez más la sartén. Añade la mezcla de huevos y cocina durante un par de minutos. Vigílalo para que esté dorada por abajo pero poco hecha por arriba, apenas cuajada. Dóblala por la mitad y colócala con cuidado en un plato.
Servir inmediatamente.

 

Empanadillas de pollo y alcachofas.

Este plato funciona mejor con sobras de pollo, asado o cocido. Por eso no incluyo cantidades.

Deshilamos el pollo. La carne pegada a los huessos de cuartos traseros es lo mejor.
Podemos usar una lata de alcachofas o unas cuantas alcachofas congeladas, cocidas.La cantidad de alcachofas debe ser un poco menos, en volumen, de la cantidad de pollo.

Picamos y freímos una cebolla y le añadimos el pollo deshilado, y las alcachofas troceadas. Lo usamos para rellenar unas empanadillas tipo La Cocinera y luego podemos freír u hornear, al gusto. En casa preferimos barnizarlas de huevo y hornearlas 10-15 minutos

Espárragos al grill con sésamo

Robin Robertson presenta esta receta con «Una vez que empieces a asar espárragos, te preguntarás por qué los servías antes de otra manera». Y la verdad es que tienen razón. Son la receta de espárragos favorita de la víctima de mis experimentos.

Sólo necesitas espárragos, una cucharada de aceite de sésamo y dos de semillas de sésamo. Los espárragos se pueden cortar en trozos de unos 5 cm de largo o dejarlos enteros; se aliñan con el aceite y con sal y se colocan en una bandeja de horno en una sola capa y un poco espaciados. Se ponen al grill entre 5 y 8 minutos, dependiendo de lo gruesos que sean, y se sirven con las semillas de sésamo por encima.

Patatas

Éste es un listado en progreso de para qué es buena (o no) cada variedad de patata que uso.

Alguna información está cogida de una web inglesa.

Asterix: Patata roja y marrón, muy fea por fuera. Se supone que es buena para freír, pero yo no la he probado aún.
Microondas: queda muy seca, con la piel muy gruesa. Buen sabor y absorbe bien cualquier salsa, pero tiene mucho desperdicio al quedar mucha patata pegada a la piel.
Asada cortada (falsa fritura) mejor resultado que Mona Lisa porque es más seca.
Cocida, mantiene su forma. Buena para ensalada.
Se encuentra en muchos tamaños: cuanto más pequeñas, más bonitas y regulares son y resultan adecuadas para asar con piel.
Saben bien. Son muy densas.

Desiré: Patata roja para cocer que mantiene bien su forma una vez cocida. No sirve para guisos porque no espesa el caldo.

Franceline: Pequeñita, roja.
Cocida: según páginas web, buena para ensalada. No se desintegra al cocer.
En sopa y guisos caldosos, da un resultado curioso porque no espesa el caldo y no se deshace, tomando una textura nada harinosa muy agradable.
Es difícil de encontrar y casi siempre es de origen francés. La Asterix cuando es pequeñita es lo más parecido para ensaladas.

Kennebec: Blanca, grande. Única que se puede vender como gallega. Multiusos. Rica.
Asada: no se puede porque suele venir muy fea, con puntos enfermos que hay que cortar, y tiene la piel muy gruesa, así que hay que pelarla siempre antes de utilizarla.
En guisos: buen resultado.
En crema: magnífica. Se deshace con una textura cremosa.

Merlín: color crema con ojos rojos. No se encuentra de origen español; en Portugal son locales, y en España, francesas.
Puré: muy buena para el gusto inglés.
Cocer: Buena (aún sin probar)
Según una web canadiense, son una patata multiuso bastante mediocre

Mona Lisa. Origen España. Blanca y grande.
Sabor: no mucho.
Cocida: Cremosa. Absorbe demasiada agua. Puede ser buena para cremas de verdura, y puré.
Al microondas: pasable.
Asada cortada en seco (falsa fritura): pasable. No queda crujiente.
Es la patata de uso genérico más adecuada para freír.

Spunta: la «patata de Canela» (cultivadas en Ayamonte y alrededores) a veces es Spunta. Patata blanca de piel muy fina, puede llegar a ser de gran tamaño.
Asada en trozos: se pone blanda.

 

Sándwich de huevo Enano Rojo

En la serie Enano Rojo, los protagonistas Rimmer y Lister tienen una conversación sobre cómo Rimmer (un pringao desastroso pero con cierto encanto) se parece un montón a su invento, el bocadillo de huevos fritos con chutney y salsa picante (una pringue desastrosa, pero… eso). Tenéis el diálogo transcrito aquí, con una receta de sandwich complicadísima, y aquí el vídeo:

En su versión más simple, el bocadillo es muy fácil de hacer y no es tan asqueroso como Lister quiere hacernos creer.

Necesitamos:

Dos rebanadas de pan blanco pero contundente.
Un huevo.
Mantequilla si te quieres tomar el experimento muy en serio.
Chutney, el que más te guste, aunque el que se suele encontrar con más facilidad es de mango. El de la foto es uno casero de melocotón, pero como mi chutney no es ninguna maravilla, cualquiera de bote servirá.
Salsa picante tipo tabasco, la que quieras.
Aceite. Hicimos el experimento con aceite de oliva pero sería mejor usar uno más neutro.

Se tuesta el pan, el huevo se fríe por las dos caras para que la yema quede bien hecha. Si te gustan las cosas realmente pringosas, unta de mantequilla una de las dos tostadas, y de chutney la segunda. Se pone el huevo sobre la mitad con mantequilla, y se salpica con unas gotas de salsa picante. Cómelo delante de la tele, viendo la serie más friki que seas capaz de pillar. En interés del purismo, no lo arregles con ensalada.